Les différents types de fraudes sur le miel

Mai 2017

La Directive européenne « Miel » (et le décret « Miel » au niveau français), ainsi que la norme Codex pour le miel , définissent le miel et les critères que doit respecter un produit pour être qualifié ainsi. Le miel est « la substance sucrée naturelle produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir du nectar de plantes ou des sécrétions provenant de parties vivantes des plantes ou des excrétions laissées sur celles-ci par des insectes suceurs, qu’elles butinent, transforment, en les combinant avec des matières spécifiques propres, déposent, déshydratent, entreposent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. »

Pour être vendu sous la dénomination « miel », aucune substance (autre que du miel) ne peut être rajoutée. Le miel est à l’état de produit fini dans la ruche, c’est-à-dire que c’est un produit dit « primaire » (sans transformation).

Ces règlementations fixent certains critères sur la composition et la qualité du miel : teneur en fructose + glucose, teneur en saccharose, teneur en eau, conductivité électrique, indice diastasique, teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural) notamment.

Comme d’autres produits alimentaires, le miel est victime de fraudes, c’est-à-dire d’actions destinées à tromper le consommateur. Dans un rapport du Parlement européen de 2013, le miel est cité parmi les denrées alimentaires faisant souvent l’objet d’activités frauduleuses. Le miel est classé comme le 6ème produit qui risque le plus de faire l’objet de fraude alimentaire après l’huile d’olive, les poissons, les aliments biologiques, le lait et les céréales (Comenvi , 2013).

La DGCCRF effectue chaque année un plan de contrôle sur les miels commercialisés en France et vérifie :

– Les dénominations de vente et les indications ayant trait à une origine florale ou végétale, régionale, territoriale ou topographique et de manière plus générale l’ensemble des mentions d’étiquetage ;
– La qualité des miels et notamment leur composition et leurs critères physico–chimiques (teneur en sucres, en eau, conductivité électrique, acides libres, indice diastasique et teneur en HMF) ;
– L’absence d’adultération des miels par des sucres exogènes (DGCCRF, 2014).

Les données présentées ci-dessous sont issues d’une étude sur la qualité du miel effectuée en 2013-2014 par l’ITSAP-Institut de l’abeille. Le premier travail de cette étude a consisté à identifier et à classifier les différents types de fraudes qui touchent le miel.

1. Les grands types de fraudes sur le miel

Falsification, adultération, altération, faux-miel, miel artificiel, faux étiquetage ou étiquetage non-conforme, ou encore blanchiment du miel… autant de terme que l’on peut entendre ces dernières années au sujets de fraudes sur le miel. On appellera « fraude » toute action destinée à tromper le consommateur. Toutefois, les fraudes rencontrées peuvent avoir des objectifs, des origines et une gravité différente. Nous vous proposons dans cet article de faire le point sur la nature des différentes fraudes existantes et nous proposons une classification de celles-ci.

On distingue deux types de fraudes pratiquées sur le miel (voir Tableau 1 et Figure 1) :

Les fraudes concernant la qualité du produit : le produit analysé ne peut être définit comme du miel au regard des dispositions de la Directive Miel,

Les fraudes concernant la description du produit commercialisé : le produit répond à la définition du miel mais l’étiquette apposée ne correspond pas au produit et/ou n’est pas conforme à la Directive Miel.

Ces fraudes peuvent intervenir à différentes étapes : production, récolte, travail du miel après récolte, étiquetage/commercialisation notamment (voir Figure 2).

2. Les fraudes sur la qualité du miel

Dans ce cas, la matrice miel est altérée de sorte qu’elle ne répond plus à la définition légale du miel.
Les fraudes sur la qualité du miel consistent :

soit à ajouter de manière délibérée au miel des substances ;

soit à pratiquer des conditions de récolte et de traitement aboutissant à un produit qui ne correspond plus à la définition légale du miel.

2.1 Les fraudes par adultération

Le CNRTL définit le terme « adultérer » comme le fait de « dégrader une substance pure et active en y mêlant une ou plusieurs substances étrangères de moindre qualité ».
Nous proposons ici comme définition de l’adultération du miel, les pratiques consistant à altérer délibérément la qualité du miel par l’ajout de substances de moindre valeur, et faisant de lui un produit ne correspondant plus à la définition légale du miel définie dans la Directive Miel. On peut considérer que toutes les formes d’adultération s’accompagnent naturellement d’une fraude à l’étiquetage, puisque l’objectif de la fraude est de faire passer un produit pour un autre.

Nous distinguons deux grands types d’adultération :

l’adultération du miel après récolte : c’est l’ajout de sirop de sucre directement dans le miel récolté (Lequet, 2010 ; Schweitzer, 2012). Le produit final obtenu est alors composé de sirop de sucre et de miel, c’est un miel « coupé » au sirop de sucre.

l’adultération du miel par un nourrissement réalisé dans certaines conditions : il peut s’agir d’une adultération délibérée par nourrissement des abeilles en période de production ou d’une mauvaise pratique apicole lors d’un nourrissement des abeilles. Dans les deux cas, ces pratiques peuvent entrainer des modifications du profil des sucres du miel récolté (Cordella et al., 2005 ; Bogdanov et al., 2004). Toutefois, il est nécessaire de distinguer ce qui relève de la fraude délibérée de la mauvaise pratique apicole non intentionnelle (nourrissement trop proche de la miellée ou excessif).

Il s’agit d’une fraude dans la mesure où le miel doit résulter de la récolte de nectar (ou de miellat) par les abeilles (Directive Miel, 2001) et pas d’un nourrissement des abeilles. Que l’origine de la présence de sucres exogènes dans le miel soit volontaire ou involontaire, les analyses ne permettent pas de distinguer si la cause est un nourrissement en période de production ou en dehors de cette période. D’un point de vue de la règlementation, dès lors que des traces de sirop seront détectées dans un miel, celui-ci sera déclaré comme non conforme par rapport à la définition du miel et ne pourra plus porter la dénomination « miel » au sens de la réglementation.
Par extension, on peut intégrer à la définition de l’adultération, l’ajout d’eau ainsi que l’ajout frauduleux d’autres substances destinées à tromper sur la qualité du produit : pollen, sel (Bogdanov et al., 2004), colorant. En effet, il peut exister des pratiques d’ajout de pollens exogènes dans un miel pour tromper sur l’origine botanique ou géographique d’un miel.

2.2 Pratiques non conformes de récolte et de traitement du miel

Certaines pratiques de récolte et de traitement du miel sont réalisées de façon délibérée pour gagner en volume ou pour masquer une non-conformité du miel. Il s’agit donc là encore de pratiques frauduleuses. Les miels ainsi récoltés ou traités ne répondent plus à la définition légale du miel et perdent en qualité ou en conservation :

 les miels récoltés avant maturité : ces miels qui présentent un excès d’humidité risquent de fermenter (multiplication des levures) ;

les miels mal stockés ou chauffés de façon excessive : des miels qui ont été stockés ou chauffés de façon excessive peuvent présenter une teneur en HMF, ainsi qu’un indice diastasique, non conformes aux critères de la Directive Miel. La teneur en HMF est un « indice de vieillissement » qui augmente avec la durée du stockage ou le chauffage du miel. L’indice diastasique est un indicateur complémentaire pour vérifier s’il y a eu stockage ou chauffage du miel ;

les miels microfiltrés sans mention sur l’étiquetage, voire ultra-filtrés : les miels qui ont été micro-filtrés ou ultra-filtrés ne répondent plus à la définition légale du miel.

3. Fraudes sur la description et l’origine du miel : les non-conformités d’étiquetage

Les fraudes à l’étiquetage consistent à mentionner sur l’étiquette des indications qui ne correspondent pas au produit commercialisé et/ou qui ne sont pas conformes aux dispositions de la Directive européenne en vigueur ou au code de la consommation. Il peut s’agir par exemples de :

l’utilisation erronée de mentions liées à la dénomination, description, et définitions des produits. Notamment, l’utilisation de la mention « miel » pour un produit ne correspondant pas à la définition légale du miel ;

l’utilisation de fausses mentions d’étiquetage sur l’origine botanique et géographique du miel ;

l’utilisation de fausses indications quant aux critères de qualité spécifiques (caractéristiques organoleptiques, période de récolte par exemple) ;

l’absence de la date de durabilité minimale (DDM, anciennement appelée DLUO ) ou d’autres indications relatives au règlement INCO ou au code de la consommation

Tableau 1 : Classification des fraudes sur le miel

fraudes

Figure 1 : Les différents types de fraudes sur le miel

figure 1

Figure 2 : Les fraudes possibles sur le miel positionnées dans la chaîne de fabrication

figure 2

Notes :

(1) Directive Miel : DIRECTIVE 2001/110/CE DU CONSEIL du 20 décembre 2001 relative au miel
(2) Décret Miel : Décret n°2003-587 du 30 juin 2003 pris pour l’application de l’article L.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne le miel
(3) CODEX Norme pour le miel, 2001
(4) Comenvi : Commission Environnement, Santé publique et Sécurité alimentaire du Parlement européen
(5) Centre national des ressources textuelles et lexicales.
(6) Nourrissement des abeilles par des produits glucidiques (sirop de sucre par exemple)
(7) L’ajout de sel permet d’augmenter la conductivité de miel de forêt pour faire croire qu’il s’agit d’un miel de sapin
(8) Date limite d’utilisation optimale
(9) RÈGLEMENT (UE) n° 1169/2011 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
(10) Le miel filtré est le miel obtenu par l’élimination de matières étrangères inorganiques ou organiques d’une manière qui a pour résultat l’élimination de quantités significatives de pollen (Directive miel, 2001). A ne pas confondre avec une macro-filtration (qui est une pratique classique des apiculteurs) qui est une filtration/un tamisage du miel pour enlever des éléments comme de petits morceaux de cire ou des débris d’animaux/végétaux par exemple qui seraient dans le miel.

Bibliographie

Anonyme. 2001. Directive 2001/110/CE du conseil du 20 décembre 2001 relative au miel. JOCE du 12/01/2002.

Anonyme. 2003. Décret n°2003-587 du 30 juin 2003 pris pour l’application de l’article L.214-1 du code de la consommation en ce qui concerne le miel

Bogdanov, S et al., 2004. Produits apicoles 23A Miel. Manuel suisse des denrées alimentaires.

CNRTL. Définition du terme « adultérer ». Available at : http://www.cnrtl.fr/definition/adult%C3%A9rer

Commission du Codex Alimentarius, 2001. CODEX Norme pour le miel. , pp.1–10.

Cordella, Christophe et al., 2005. Detection and quantification of honey adulteration via direct incorporation of sugar syrups or bee-feeding: preliminary study using high-performance anion exchange chromatography with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD) and chemometrics. Analytica Chimica Acta, 531(2), pp.239–248. Available at: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0003267004013649 [Accessed October 2, 2013].

Comenvi (Commission de l’environnement, de la sante publique et de la sécurité alimentaire). Décembre 2013. RAPPORT sur la crise alimentaire, la fraude dans la chaine alimentaire et son contrôle (2013/2091(INI)) – 26 p.

DGCCRF, 2014. Note d’information n°2014-191. Compte-rendu de l’enquête sur la qualité des miels (TN 271 FE du 2ème trimestre 2013).

Lequet, 2010 – Thèse DU NECTAR A UN MIEL DE QUALITE : CONTROLES ANALYTIQUES DU MIEL ET CONSEILS PRATIQUES A L’INTENTION DE L’APICULTEUR AMATEUR – 195 p. – 2010

Schweitzer, 2012, Les sucres en apiculture. Available at :
http://www.labeilledefrance.com/index.php/articles-apicoles/118-terre-des-hommes-planete-du-miel/541-les-sucres-en-apiculture

Dernière mise à jour

2017-06-09 17:59:15

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